Qual’è la documentazione HACCP per essere in regola?

La documentazione obbligatoria per essere in regola con l’HACCP

Piano di autocontrollo HACCP: Manuale HACCP

Tutte le attività del settore alimentare devono obbligatoriamente istituire all’interno dell’azienda un piano di autocontrollo HACCP.

Il piano di autocontrollo HACCP consiste in un insieme di documenti e regole di prevenzione e principi di HACCP da attuare in azienda per garantire la sicurezza alimentare ai sensi del Regolamento CE 852/04.

La documentazione HACCP è obbligatoria per tutte le fasi del processo alimentare:

  • preparazione, produzione e confezionamento di alimenti e bevande, esempio macellerie, forni, laboratori alimentari
  • trasporto, deposito e distributore, esempio trasporto alimenti, distributori automatici e magazzini
  • somministrazione e vendita, esempio bar, supermercati, ristoranti

Quali sono i documenti obbligatori per l’HACCP?

La documentazione obbligatoria HACCP secondo il Regolamento 852/04 comprende:

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Il manuale HACCP e rintracciabilità degli alimenti

Il Manuale HACCP viene redatto da consulenti esperti in sicurezza e prevenzione alimentare in base alle caratteristiche e necessità dell’attività. Infatti le procedure da attuare per una corretta salvaguardia degli alimenti sono su misura per ogni azienda.

Il Manuale autocontrollo fa parte della documentazione HACCP che verrà richiesta in caso di ispezione.

All’interno del Manuale HACCP devono esserci le seguenti informazioni:

  • dati relativi all’azienda e al responsabile del controllo
  • elenco dei rischi biologici e fisici
  • analisi igenico sanitaria dei servizi igenici, impianti di aerazione e illuminazione
  • identificazione dei punti critici di controllo
  • pianificazione dei controlli
  • procedure d’igiene attuate
  • misure di prevenzione e correttive da adottare
  • descrizione degli alimenti utilizzati e redazione del manuale di rintracciabilità, specificando la loro provenienza e destinazione per tracciare e controllare il percorso degli alimenti, bevande e dei mangimi

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Analisi tamponi superficiali per garantire la sicurezza alimentare

Il Regolamento CE 852/04 obbliga il datore di lavoro a sottoporre il proprio luogo di lavoro ad un controllo periodico delle superfici o tamponi superficiali.

Il risultato analitico dei tamponi superficiali deve essere conservato insieme a tutti gli altri documenti facenti parte della Documentazione HACCP.

Un nostro tecnico per la sicurezza alimentare verrà nella vostra azienda per effettuare i tamponi superficiali, unico mezzo per verificare periodicamente l’igiene.

Schede di registrazione autocontrollo HACCP

Le procedure d’igiene e le misure preventive specificate nel Manuale HACCP devono essere messe in pratica dal Responsabile dell’industria alimentare. Per questo motivo abbiamo sviluppato un software per la registrazione manuale delle schede di autocontrollo di temperature e pulizie dei luoghi di lavoro per facilitare la gestione delle schede di autocontrollo HACCP.

Anche le schede di registrazione fanno parte della documentazione HACCP da esporre in caso di controllo.

Il software permette alla persona addetta di indicare conformità e non conformità dopo aver effettuato il controllo delle temperature e pulizie dei locali.
Nel caso di non conformità il software permette di precisarne la causa e le misure correttive adottate per risolverla.

Etichettatura alimentare: calcolo dei valori nutrizionali

Secondo il Reg. CE 853/04 tutti gli alimenti in commercio devono obbligatoriamente avere sulla confezione la dichiarazione nutrizionale, ovvero informazioni sulla presenza di calorie e sostanze nutritive dello stesso.

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