Prima di poter iniziare a parlare di Haccp e quindi di controllo della catena di approvvigionamento alimentare, inteso come l’elaborazione e l’applicazione di principi fondamentali rivolti a garantire le linee generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, è opportuno dimensionare il campo di applicazione del Regolamento (Ce) 852 e creare una terminologia comune e condivisa, ovvero un elenco di definizioni in campo Haccp.
Il regolamento (Ce) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari, delimita il campo di applicazione all’articolo 1 del capo 1 ed elenca le principali definizioni al successivo articolo 2.
A titolo non esaustivo è importante ricordare che i punti di controllo previsti dal regolamento si applicano agli operatori del settore alimentare sui quali ricade l’intera responsabilità della corretta e integrale adozione delle misure previste.
È ipotizzabile in realtà che vi siano alcune eccezioni dettate dalla straordinarietà del territorio geografico che contemplino una certa flessibilità (punto 16 della premessa) rivolta a consentire di continuare a impiegare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione degli alimenti, a condizione che tale flessibilità non pregiudichi gli obiettivi di igiene alimentare e sia trasparente in tutte le fasi.
A tal fine è opportuno sempre ricordare che i manuali di corretta prassi rappresentano uno strumento prezioso rivolto a facilitare l’adozione dei principi del sistema di controllo da parte di tutti gli operatori, indipendentemente dalla localizzazione geografica e dalle dimensioni produttive e distributive.
Normativa
Sono invece escluse dal campo di applicazione del Regolamento le preparazioni e le produzioni per uso domestico e su piccolissima scala come:
- «la produzione primaria per uso domestico privato;
- la preparazione, la manipolazione e la conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato;
- la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale.
- i centri di raccolta e le concerie che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene.»
Le definizioni più ricorrenti, così come elencate nel comma 1 dell’articolo 2 del Reg 852/2004, possono essere così di seguito schematizzate e costituiscono il sistema di terminologia convenzionata adottato a livello nazionale dagli operatori e dagli enti di controllo:
- “igiene degli alimenti”: le misure e le condizioni necessarie per tenere sotto controllo i pericoli e per garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto in relazione all’uso previsto;
- “prodotti primari”: i prodotti della produzione primaria ivi inclusi i prodotti agricoli, dell’allevamento, della caccia e della pesca;
- “stabilimento”: l’unità di un’impresa del settore alimentare;
- “autorità competente”: l’autorità centrale o territoriale con delega, appartenente a uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni del regolamento (conformemente a quanto previsto dal D.Lgs 193/2007, in Italia sono individuate nel Ministero della Salute, nelle Regioni e Province autonome e nelle Aziende Unità Sanitarie Locali);
- “contaminazione”: si intende la presenza o l’introduzione di un pericolo di tipo alimentare;
- “acqua potabile”: l’acqua rispondente ai requisiti minimi per poter essere consumata senza conseguenze sulla salute umana;
- “acqua di mare pulita”: l’acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata priva di microrganismi, sostanze nocive in quantità da essere tossiche per gli alimenti;
- “confezionamento”: il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro che sia a diretto contatto con il prodotto alimentare, per” imballaggio” si intende invece il confezionamento dei prodotti alimentari in un secondo contenitore;
- “trattamento”: è una qualsiasi azione che modifica il prodotto originale (es trattamento termico, affumicatura, stagionatura, essiccazione, marinatura);
- “prodotti non trasformati”: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, ne fanno parte i prodotti che abbiano subito una azione che non li abbia modificati quali i prodotti affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, macinati, refrigerati e surgelati; si intendono invece i “prodotti trasformati” quelli ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati che contengano ingredienti necessari alla loro lavorazione o per assegnare caratteristiche specifiche.
