Analisi dei pericoli e punti critici di controllo


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Punti critici di controllo. Secondo quando previsto dall’articolo 5 del regolamento Haccp “Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema Haccp”.

In questo senso l’elaborazione delle citate procedure permanenti da elaborare e mantenere aggiornate è responsabilità di tutti gli operatori che appartengono all’intera filiera che devono opportunamente verificarne i contenuti e dimostrare alle autorità competenti di avere predisposto tutte le misure per attuare i controlli dei punti di criticità. Gli operatori alimentari devono inoltre prevedere le misure adeguate in considerazione delle dimensioni effettive dell’azienda, e di conseguenza elaborare le procedure anche in versione semplificata, per consentire il rispetto delle condizioni igieniche per quanto riguarda lo specifico ambito di applicazione del proprio settore alimentare (produzione, manipolazione, trasporto, conservazione…).

La documentazione relativa alle operazioni, che tenga traccia dell’intero percorso degli alimenti durante le fasi di lavorazione specifiche dell’attività dell’operatore, deve essere conservata per un periodo di tempo adeguato ed esibita, in caso di richiesta, alle autorità di competenza.

Haccp normativa

Al fine di facilitare l’attuazione delle disposizioni specifiche, gli operatori possono utilizzare le procedure contenute nei Manuali per l’applicazione dei principi del sistema Haccp, che devono essere redatti in forma semplice ed esaustiva e contenere informazioni adeguate sui pericoli che possono manifestarsi e sulle misure di controllo dei pericoli stessi, comprese quelle previste dalla normativa internazionale e nazionale, integrati da norme d’igiene specifiche.

I principi del sistema Haccp sui quali si sviluppano le procedure redatte con il supporto dei manuali, sono i seguenti (art 5 punto 2 del REG 852/2004)

  • l’identificazione di tutti i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili;
  • L’individuazione dei punti di maggiore criticità di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela indispensabile per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili.
  • La definizione dei limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati nei punti di controllo
  • L’elaborazione di procedure di vigilanza efficaci nei punti critici di controllo;
  • Lo sviluppo e l’adozione di misure correttive da attuare nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
  • Lo sviluppo di procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure definite nei punti precedenti
  • La redazione e la conservazione di documenti e di registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, necessari per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di controllo.

Tutte le misure sopra descritte devono essere oggetto di attento riesame nell’ipotesi si verifichi un qualsiasi tipo di cambiamento nel processo o nel prodotto in una qualsiasi delle fasi della lavorazione che comporti una significativa modifica nelle condizioni igieniche degli alimenti.

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