Secondo quanto previsto dal comma 2 dell’articolo 4 del Regolamento Haccp, gli operatori del settore alimentare che sono impegnati in una fase successiva a quella della produzione primaria, ad esempio le fasi della trasformazione e della distribuzione di alimenti, sono tenuti al rispetto dei requisiti Haccp generali in materia d’igiene come riportati nell’allegato II e di ogni requisito specifico previsto dal regolamento (Ce) n. 853/2004.
L’allegato II del regolamento stabilisce quindi i requisiti da rispettare per le differenti categorie di operatori alimentari, e per le strutture che ospitano le lavorazioni, suddivise in: strutture destinate agli alimenti, locali in cui gli alimenti vengono preparati, mense, strutture mobili o temporanee quali chioschi, banchi di vendita e distributori automatici e tutti i tipi di trasporto di alimenti.
In linea generale i locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e in buone condizioni igieniche da parte degli operatori.
In fase di progettazione sarà necessario sviluppare un sistema tale da consentire la possibilità di effettuare adeguate manutenzioni, pulizie e/o disinfezioni, rivolte a evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea. Le superfici e i piani di lavoro dovranno essere realizzati in materiale tale da evitare l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa e la presenza di animali infestanti.
Se previsto dal manuale è indispensabile disporre di adeguate strutture per la manipolazione e la conservazione a temperatura controllata, di capacità adeguata per mantenere i prodotti alimentari a temperature idonee alla loro conservazione.
Le strutture devono essere equipaggiate con un numero sufficiente di servizi igienici collegati a un buon sistema di scarico e fisicamente separati dai locali di preparazione degli alimenti.
È importante garantire un buon impianto di areazione, tale da impedire la contaminazione dei prodotti alimentari attraverso il contatto anche accidentale con forme microbiologiche aerotrasportate; a tale scopo i condotti e i motori di areazione dovranno essere equipaggiati con idonei filtri periodicamente puliti o sostituiti.
Pareti, pavimenti e soffitti devono essere realizzati con materiale facile da pulire e da disinfettare, resistente all’aggressione dei prodotti per la disinfezione, non assorbenti e non tossici. Tali disposizioni sono derogate dalla possibilità che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente e senza conseguenze igieniche.
Porte e finestre devono essere realizzate in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, equipaggiate con antinsetto.
Per quanto riguarda le strutture temporanee e i distributori automatici, è opportuno che siano progettati e costruiti, in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di agenti microbiologici e da animali infestanti. In linea generale anche per le strutture temporanee e mobili devono essere rispettati, ove ragionevolmente fattibile, le prescrizioni previste per quelle fisse, soprattutto in termini di facilità e frequenza della pulizia, possibilità di disinfezione e realizzazioni di strutture o impianti rivolti allo smaltimento di prodotti di scarto e di presenza di ambienti a temperatura controllata per la conservazione a freddo.
Per quanto riguarda i mezzi di trasporto destinati ad ospitare prodotti alimentari, devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione, pulizia e disinfezione rivolte a proteggere i prodotti alimentari da eventuali contaminazioni.
I vani dei trasporti destinati a ospitare prodotti alimentari non devono essere utilizzati per il trasporto di altro tipo di merce e, se necessario, fisicamente separati in modo da evitare che i diversi prodotti alimentari trasportati possano essere fonte di contaminazione crociata reciproca.
