Il Capo II del regolamento Haccp disciplina gli obblighi degli operatori del settore alimentare che, in linea generale, sono rivolti ad assicurare che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti siano sottoposte ad una serie di punti di controllo rivolti alla verifica del rispetto dei requisiti di igiene, suddivisi in generali e specifici.
I requisiti di igiene si applicano in maniera differente a seconda che siano riferiti ad operatori che operano nell’ambito della produzione primaria piuttosto che nelle fasi successive. I requisiti igienici da osservare sono elencati rispettivamente negli allegati I (per la produzione primaria e le operazioni associate) e II (per tutte le altre fasi diverse da quelle previste all’allegato I).
In particolare, gli operatori del settore alimentare sono tenuti all’adozione di alcune misure di igiene generali e specifiche, qualora la loro applicazione risulti necessaria al fine del raggiungimento degli obiettivi del Regolamento e in conformità con la procedura elaborata dal Comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali di cui all’articolo 14.
Obblighi operatore
Ove necessario è quindi richiesto agli operatori del comparto alimentare:
- il rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari, eventualmente corredati da opportune analisi di laboratorio;
- l’elaborazione e l’adozione delle procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati nel regolamento;
- il rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti, per quanto riguarda le fasi produttive, il trasporto e la conservazione;
- il mantenimento della catena del freddo in tutte le fasi che lo richiedano;
- l’effettuazione delle opportune campionature e delle derivanti analisi.
In merito alle campionature è opportuno precisare che dovrebbero essere eseguite rispettando le modalità e i criteri definiti nella stessa procedura del Comitato (articolo 14). Tuttavia, qualora i metodi di campionatura ed analisi non fossero disponibili per lo specifico settore alimentare, è possibile impiegare metodi appropriati alternativi previsti da altre normative comunitarie o nazionali o, comunque, metodi che garantiscano di conseguire risultati equivalenti a quelli ottenuti utilizzando il metodo di riferimento, a condizione che siano convalidati dalla comunità scientifica e approvati dalle norme internazionali.
Requisiti operatore
È comunque importante sottolineare che gli operatori del settore alimentare sono tenuti al rispetto dei requisiti specifici e generali definiti negli allegati I e II, nel rispetto della conformità degli elementi contenuti nelle disposizioni sull’igiene degli alimenti. In proposito è previsto dal Regolamento, che debbano intercorrere almeno diciotto mesi dall’entrata in vigore delle norme igieniche, rispetto all’applicazione integrale delle eventuali sanzioni previste per il mancato rispetto, al fine di consentire alle aziende del settore alimentare di predisporre le misure organizzative per adeguarsi alle nuove misure.
