Haccp, le procedure di buona prassi igienica


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In conformità a quanto previsto dal regolamento Haccp in materia di salvaguardia dei livelli di igiene alimentare e di qualità degli alimenti, è previsto dal regolamento stesso che vengano osservate precise regole comportamentali volte a favorire una buona prassi igienica, con lo scopo di evitare la contaminazione degli alimenti e degli ambienti di lavoro; a tal fine tutti gli operatori che lavorano in locali per il trattamento di alimenti devono mantenere un elevato livello di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

Il regolamento inoltre prevede che nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, possa essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e a entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, se esiste una probabilità di contaminazione diretta o indiretta.
È responsabilità del titolare, operatore del settore alimentare, informare i propri collaboratori su tali disposizioni ed è responsabilità dell’operatore stesso comunicare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell’impresa alimentare.

Cosa sono

Le disposizioni di carattere igienico sono contenute nei manuali nazionali o comunitari e contengono i corretti e specifici orientamenti per una corretta gestione degli aspetti di carattere igienico ai fini del controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate.

In particolare, i manuali di corretta prassi igienica forniscono le istruzioni relative ai rischi che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e definiscono i criteri per lo sviluppo delle azioni di controllo dei pericoli, comprese le misure previste dalla normativa comunitaria e nazionale o dai programmi comunitari e nazionali.

Tra tali pericoli e misure da considerare all’interno dei protocolli di verifica dei punti di criticità, figurano ad esempio:

  1. il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo;
  2. l’uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti;
  3. l’uso corretto e adeguato di prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilità;
  4. l’uso corretto e adeguato di prodotti medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e loro rintracciabilità;
  5. la preparazione, il magazzinaggio, l’uso e la rintracciabilità dei mangimi,
  6. l’adeguata eliminazione di animali morti, rifiuti e strame;
  7. le misure protettive volte a evitare l’introduzione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti, nonché l’obbligo di informarne le autorità competenti;
  8. le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l’alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la pulizia accurata e il controllo degli animali infestanti;
  9. le misure concernenti la pulizia degli animali da macello e da produzione.

Tutte le misure di tipo igienico adottate per evitare le contaminazioni, devono necessariamente essere estese ad ogni reparto della catena alimentare produttiva e ad ogni fase delle attività lavorative, incluse le modalità di imballaggio, confezionamento, conservazione e trasporto degli alimenti.

In merito anche il personale addetto alle fasi non strettamente pertinenti alla produzione, quindi alle attività cosiddette associate sopra elencate, dovrà ricevere adeguata informazione e formazione sulle corrette prassi igieniche da adottare.

 


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