Haccp, il regolamento europeo e la sua applicazione


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Regolamento Haccp. L’Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema codificato da una regolamentazione internazionale che disciplina l’adozione delle misure di autocontrollo sulla base di principi condivisi e coerenti per la sicurezza e l’igiene alimentare.

Cos’è

Il sistemaHaccp è quindi uno strumento che si propone di aiutare gli Operatori del Settore Alimentare (Osa) a conseguire un livello più elevato di sicurezza e igiene dei prodotti destinati al consumatore.

La prima codifica normativa in Europa è riconducibile alla Direttiva 43/93/Cee (recepita in Italia con il D. Lgs. 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Successivamente il regolamento del 1993 è stato sostituito dal Regolamento CE 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, e dal Regolamento CE 852/2004, specifico sull’igiene dei prodotti alimentari. L’applicazione di quanto definito nell’ambito dei due regolamenti internazionali è obbligatoria solo per gli Operatori dei settori post-primari.

In considerazione della ampia area di applicazione delle disposizioni comunitarie e del grande numero di soggetti tenuti al rispetto delle norme previste, nonché della natura complessa e articolata del regolamento stesso, la Commissione Europea ha ritenuto utile elaborare le Linee Guida Generali “Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema Haccp e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema Haccp in talune imprese alimentari”.
Le linee guida si propongono di fornire gli orientamenti di carattere generale e specifico, relativi all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema Haccp e sulla flessibilità in sede di attuazione di tali procedure, con particolare riferimento alle piccole imprese.

Norme

Tali linee-guida recepiscono i principi definiti nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 e forniscono indicazioni semplificate sulle metodiche di adozione delle prescrizioni in materia di Haccp con riguardo ai sette principi cardine su cui si basa lo sviluppo di un piano Haccp:

  • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  • Identificare i punti critici di controllo (Ccp – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Lo sviluppo del Piano è una responsabilità in capo all’operatore alimentare, che può avvalersi del supporto di personale esterno e deve contenere criteri di applicabilità effettiva poiché ha lo scopo di prevenire l’insorgenza di eventuali non conformità prima ancora che si verifichino, prevedendo nella misura più opportuna e personalizzata, le azioni correttive più adeguate rivolte a minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

Lo scopo principale è quello di elaborare un sistema documentato e auto controllato di procedure, attraverso il quale l’operatore possa dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio e di tenere sotto controllo i pericoli.

L’applicazione dei sette principi del Piano risulta spesso complessa, soprattutto per le aziende più piccole, e non del tutto praticabile. In merito viene incoraggiata comunque l’adozione di corrette prassi igienico alimentari.

Per agevolare l’introduzione delle buone prassi, anche nelle piccole e micro imprese, sono disponibili i Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o Ghp) che, sebbene non vincolanti, rappresentano i documenti orientativi rispondenti alla normativa comunitaria e adottabili come strumento utile all’applicazione dei sistemi di autocontrollo.

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