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HACCP è un sistema di controllo “in itinere” degli alimenti grazie al quale è possibile garantire la sicurezza degli stessi dal punto di vista igienico sanitario. I principi cardine del sistema HACCP possono essere applicati a tutti i settori del processo produttivo, di trasformazione e di distribuzione di alimenti e bevande: dal produttore fino alla grande distribuzione collettiva o alla vendita al dettaglio e può essere applicato a tutti i tipi di prodotto. La traduzione in italiano dell’inglese Hazard analysis and critical control point sta a significare: analisi del rischio e dei punti di controllo critici.
L’ “analisi del rischio” rimarca l’importanza e la necessità di monitorare l’intero ciclo produttivo per individuare i potenziali rischi preesistenti e impliciti nella produzione al fine di adottare i giusti interventi volti alla riduzione ovvero all’eliminazione dei rischi stessi.
Predisporre dei “punti di controllo critici” siginfica ottimizzare il processo di produzione e distribuzione intervenendo nella correzione di alcuni processi in un determinato momento senza sacrificare l’intero ciclo produttivo.
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