Come redigere il manuale HACCP del Bar


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Le attività commerciali che vendono, manipolano e somministrano alimenti e bevande, come i bar, hanno il dovere di adeguarsi alla normativa sulla sicurezza sul lavoro e in particolare alle norme di igiene e salute alimentare. In breve, si tratta di rispettare l’HACCP per i bar (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi dei rischi e punti critici di controllo), un protocollo molto chiaro che permette a questa tipologia di esercizi commerciali di avere tutti gli strumenti per essere in regola con la legge e non incorrere in sanzioni. Nel particolare la normativa di riferimento da rispettare per i bar in tema di igiene alimentare è rappresentata principalmente da Regolamenti Europei: il Reg CE 852/2004 ed il Reg CE 178/2002 i quali introducono obblighi e buone prassi da seguire per il mantenimento prodotti ambienti e strumenti sani e sicuri.

Gli aspetti più rischiosi per la salute e sicurezza dei consumatori riguardano la conservazione degli alimenti freschi, per questo è necessario rispettare le norme di igiene alimentare per non correre rischi di contaminazione.

Sotto questo aspetto occorre sottolineare che il Manuale Haccp non deve essere interpretato come un documento statico che una volta compilato resta immutato e immutabile in un cassetto, al contrario deve essere improntato ad una dinamicità strutturale che ne richiede un continuo sviluppo con l’obiettivo di ottimizzare nel tempo il sistema di prevenzione riduzione ed eliminazione dei rischi.

Un corretto Manuale HACCP delle tipicità e delle specifiche caratteristiche:

  • deve rispettare le disposizioni di legge vigenti al momento della redazione e deve essere tenuto a disposizione per i controlli di ASL e NAS per evitare di incorrere in sanzioni;
  • deve essere conforme ai dettami del Regolamento Ce 852/2004 e del Regolamento Ce 178/2002;
  • è adeguato, personalizzato in funzione del bar a cui fa riferimento (figure responsabili, locali, attrezzature, prodotti, procedure per il monitoraggio dei punti di controllo, disinfezione e derattizzazione dei locali, manutenzione degli impianti, igiene del personale, ecc…);
  • deve contenere la descrizione puntuale delle attività di controllo, monitoraggio e registrazioni (es. temperature frigo) poste in essere nel bar.
  • deve contenere la descrizione delle procedure di conservazione degli alimenti;
  • deve contenere la descrizione delle procedure di pulizia dei locali e delle attrezzature;

Cosa devono fare, dunque, i titolari di bar per allinearsi alla normativa sulla sicurezza alimentare?

  • Adeguare il locale alla normativa vigente (Dpr 327/1980 sui requisiti minimi di organizzazione dei locali);
  • formare il personale, attraverso la partecipazione a corsi di formazione sulla sicurezza e igiene alimentare;
  • redigere il manuale HACCP, vale a dire un piano di autocontrollo per la sicurezza alimentare.

Come già detto, la redazione del manuale HACCP è obbligatoria, questo significa che in caso di controllo da parte delle autorità, l’individuazione di mancanze o errori può comportare delle sanzioni anche molto onerose per il titolare.

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