Autocontrollo haccp
Il sistema HACCP . Il nuovo metodo per fare formazione 155/97 . Il tuo manuale on line!
Il metodo HACCP :
Autocontrollo Alimentare - il sistema haccp
Obiettivi dell’autocontrollo alimentare
Applicando quanto previsto dal Decreto Legislativo n° 155/1997, l’Azienda si propone di raggiungere una serie di risultati :
HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantirne la sicurezza dal punto di vista igienico sanitario. "autocontrollo alimentare" . I principi dell' HACCP possono essere applicati a tutti i settori che sono coinvolti nei processi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti e bevande partendo dal produttore fino ad arrivare a quello della ristorazione e della grande distribuzione collettiva o della vendita al dettaglio. Può essere applicato sia a tutti i tipi di prodotti. La traduzione in italiano dell'inglese Hazard analysis and critical control point può essere fatta scomponendo la frase in due parti:
- Hazard analysis = "analisi del rischio". Sta a sottolineare la necessità di adottare un sistema di analisi che permetta di scoprire a quali rischi può andare incontro il consumatore in seguito all'assunzione di un certo alimento.
- Critical control point = "punti di controllo critici". indica che l'aspetto di criticità è focalizzato nell'azione di controllo.
In un sistema HACCP bisogna individuare quali sono i rischi per la salute del consumatore e classificarli in funzione della loro gravità e della possibilità che si verifichino o meno. Si agirà quindi prevalentemente sui rischi gravi e probabili in maniera decisa, con tecniche di controllo rigorose e sistematiche, fissando gli obiettivi da raggiungere e controllando costantemente i risultati ottenuti per un continuo miglioramento di tutto il sistema. Il sistema HACCP è un nuovo strumento nelle mani dell'azienda agricola e agroalimentare che cambia il concetto di controllo. Esso enfatizza la prevenzione valutando e stimando i pericoli che un alimento può provocare al consumatore se non viene prodotto nel rispetto degli standard igienici e individua precise misure di controllo da attuare non al termine della catena produttiva, ( controllo sul prodotto finito), ma agendo laddove insorge il problema. Se ben compreso ed attuato, dunque, l'HACCP comporta anche un notevole risparmio economico per l'imprenditore in quanto si riduce la quantità di prodotto destinato allo scarto o che deve essere rilavorato. Il metodo HACCP, in sintesi, offre un approccio razionale al controllo del rischio chimico, fisico e microbiologico di un alimento; risolve le debolezze del sistema tradizionale, (infatti il test sul prodotto finito è limitato al numero di campioni che possono essere analizzati e comporta tempi di risposta molto lunghi per le esigenze del mercato alimentare) ed infine focalizza l'attenzione sui punti critici del sistema produttivo, dove il controllo è essenziale.
Autocontrollo e HACCP
L’ autocontrollo alimentare prevede che la garanzia dell’igiene della produzione sia affidata al titolare dell’azienda mediante l’esecuzione di controlli prestabiliti, mentre la verifica dell’applicazione dell’autocontrollo compete agli organi ispettivi delle ASL e agli altri Organi i Vigilanza (per. Es. NAS).
Il più usato sistema di autocontrollo è il sistema “HACCP” (Hazard Analisys of Critical Control Points). Esso si basa sulle analisi dei pericoli e sulla gestione dei punti critici (CCP) e permette di realizzare un pieno controllo aziendale, attraverso una valutazione razionale dei pericoli legati alla produzione.
Nel comma 2 dell’articolo 3 del D.Lgs. 155/97 è indicato che il sistema da adottare per procedere all’analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi, in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo di analisi identificato dalla sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ossia Analisi dei Rischi – Punti Critici di Controllo (o Prevenzione).
In pratica il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processo produttivo, effettuata mediante l’analisi del diagramma di flusso e quindi delle singolo fasi produttive.
Ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da evidenziare se durante il suo svolgersi possono manifestarsi dei pericoli (es. contaminazioni microbiologiche, rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni particellari) e se esistono misure di controllo che possono essere adottate per ogni singolo pericolo.
Principali punti in cui si articola un sistema HACCP
Un sistema haccp si articola secondo i seguenti parametri
- individuare gli eventuali pericoli associati con la produzione, descrivendo le misure di controllo o prevenzione;
- identificare lungo la catena produttiva, dei punti critici che mantenuti sotto controllo siano in grado di prevenire, eliminare o ridurre il pericolo fino ai limiti accettabili;
- stabilire i criteri o limiti che devono essere dettati per assicurare che il CCP sia sotto controllo;
- stabilire i sistemi di monitoraggio per valutare se i criteri stabiliti sono rispettati;
- stabilire le eventuali azioni correttive nel caso in cui il monitoraggio indichi che un determinato CCP non è più sottocontrollo;
- stabilire le procedure per verificare che l’intero sistema HACCP ha raggiunto gli obiettivi prefissati;
- documentare tutte le procedure adottate per l’esecuzione del piano HACCP.
Terminologia Comunemente Utilizzata
Diagramma di flusso: Diagramma di Flusso: è la rappresentazione schematica, per mezzo di un diagramma, di una determinata linea produttiva, con chiara individuazione delle diverse fasi che la compongono.
Pericolo: con questo termine s’intende ogni potenziale causa in grado di compromettere la salute del consumatore (pericoli sanitari) oppure l’edibilità del prodotto alimentare (pericoli qualitativi).
Rischio: con questo termine s’intende la probabilità che un pericolo si verifichi.
Gravità: indica l’importanza delle conseguenze che possono derivare da insuccessi nel controllo a livello dei CCP sul prodotto finito.